黑玉米的保健功效及其酿洒技术

由于黑色食物含有丰富的营养成分和对健康有益的特殊营养素，特别是黑色食物中含有的黑色素，具有明显的营养食物、预防疾病、延年益寿的保健作用。

黑玉米是一种珍贵的果蔬玉米，具有独特的深色外观。是一种色香味俱全的优质天然黑色保健食品，营养丰富。特别是世界卫生组织公认的具有抗癌作用的微量元素硒(Se)的含量比黄玉米高7.5倍，因此发展黑玉米生产具有巨大的社会效益和经济效益。

目前生产中种植的黑玉米大多是绿色新鲜的。黑色素主要沉积在外皮层(种皮、糊粉层等。)的种子，而在适当时机收获鲜棒时，黑色素没有完全沉积，影响了黑玉米的保健效果。收割过晚，虽然黑色素沉积较多，但口感明显降低，商品化程度降低。介绍了一种利用黑玉米种子充分成熟酿造黑玉米酒的简单方法，为黑玉米的生产和发展开辟了一条新的途径。

1.品种选择黑玉米有甜型、糯型、普通型三种。酿造用的黑玉米应该是糯性品种。糯质越高的品种酿造发酵越好，如意大利黑玉米、中国黑玉米、福和11号等品种。

2.选料：应选择当年收获的无霉变的黑玉米粒，尽量不使用陈年玉米，并去除杂质。曲料可以用普通米酒曲(淀粉型)制作，但需要不霉变，不发黑，有菌臭味，如古田曲。

3.黑玉米粒泡着煮，皮厚，不好煮。用清水浸泡8至10小时后，洗净，放入笼中蒸至玉米粒碎熟。也可以用高压锅煮，减少煮的时间，但要控制好含水量。一般以每公斤干粮2.5kg ~ 3.0kg为好，不宜过烂过硬。

4.前发酵：将煮熟的黑玉米摊凉至室温，按照米：水=1: 1准备足够的冷开水。每公斤干玉米应加0.1公斤~ 0.15公斤酒曲，将玉米米和酒曲充分混合，放入预先洗净的酒坛中，加入凉开水。在20 ~ 25的室温下露天发酵7 ~ 10天，以利于发酵菌的快速繁殖。在此期间，用搅拌棒充分搅拌2 ~ 3次，然后封好坛口。如果条件允许，应使用导管排气装置继续发酵60天左右。发酵温度不能太高，否则酒会变酸。

5.换桶，用多层密纱布过滤酒，密封滤液，继续发酵30天，沉淀多余残渣。

6.密封存储。用倾斜过滤法得到清酒，装罐密封，存放在阴凉干燥处。存放时间越长，酒质越醇厚。